Para cada quilo de queijo de búfala produzido, sobram aproximadamente nove quilos de soro. Esse soro contém diversos nutrientes, como as proteínas. Elas, por si só, já trazem benefícios para o corpo humano, principalmente devido a sua composição de aminoácidos essenciais. Porém, quando a proteína é tratada com enzimas, ela é clivada, o que a transforma em pequenos fragmentos chamados de peptídeos. Esses peptídeos podem possuir atividades antibacteriana, antitumoral e antioxidante. É justamente isso o objeto de estudo da doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec) da Univates Anja Dullius.
A ideia, conforme a pesquisadora, é que posteriormente esses peptídeos possam ser aplicados na indústria de alimentos, como bioconservadores, substituindo conservantes artificiais e sendo utilizados para a nutrição saudável. “Enquanto os conservantes artificiais podem ser cancerígenos, os peptídeos obtidos a partir da hidrólise enzimática das proteínas do soro de queijo de búfala são naturais e possuem atividade antimicrobiana, que inibe microrganismos patogênicos e deteriorantes em alimentos”, explica Anja.
Inicialmente a pesquisa utilizou ferramentas de bioinformática para determinar qual enzima deveria ser aplicada nas proteínas para que a clivagem ou hidrólise (popularmente conhecida por “quebra”) fosse realizada. “Não seria possível que todos os testes fossem realizados em laboratório no prazo do doutorado, pois há muitas enzimas”, explica a professora orientadora do trabalho, Claucia Fernanda Volken de Souza. “Por enquanto estou testando cada um dos peptídeos nessas plataformas de bioinformática, que vão me dizer se eles possuem atividade antibacteriana, por exemplo”, explica a pesquisadora.
Agora Anja está na fase de purificação das proteínas do soro para, posteriormente, aplicar as enzimas. “Para conseguir trabalhar no laboratório com as proteínas, tenho que tirar a gordura e a lactose do soro de queijo de búfala”, explica. Depois dos testes das enzimas e da clivagem das proteínas, a pesquisa partirá para a segunda etapa, analisando se os peptídeos possuem atividade antitumoral.
Publicação em revista A1
No início do ano, Anja teve seu artigo de revisão publicado na revista internacional Journal of Functional Foods, que possui Qualis A1, o mais elevado. A partir de um levantamento bibliográfico, o trabalho aborda os requisitos dos processos industriais para hidrólise enzimática e estabilidade de peptídeos e descreve técnicas de enriquecimento para peptídeos derivados do soro de queijo que são potencialmente aplicáveis à indústria. O artigo pode ser acessado aqui.
O trabalho é orientado pela professora doutora Claucia Fernanda Volken de Souza, co-orientado pela professora doutora Márcia Goettert, com a parceria do professor do PPGBiotec da Univates Luís Fernando Timmers e dos professores da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul – Pucrs Cristiano Bizarro e Walter Filgueira de Azevedo Jr.
